连锁餐饮这行，你不干有的！是人干,连锁餐饮可以干一辈子吗

更新时间：2026-01-23 00:22 来源：牛马见闻

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文 | 延观风 罗)永浩]和贾国龙的口水战已经过去了小半年，最近又起波澜。贾国龙宣布关闭100多家门店后，想是胸中义愤难平，又要到微博上和罗永浩理论一番，结果在新一轮口水战还没升级，就被微博双双禁言，可重磅官媒下场发了三篇立场相悖的评论，将舆论再次炒到相当的高度。 这个故事的逻辑本来很简单，一家产品力不足、营销力过剩、定价虚高的企业，在公众人物引爆消费者痛点后，消费者用脚投票、执行市场出清规律。但预制菜标准的争议、论战双方的人品行迹、西贝的灾难性公关等种种因素模糊了讨论主线，官媒的“舆论环境”论调进一步搅了浑水 现行预制菜标准无法填平消费者不信任的鸿沟 贾总始终感到委屈的核心原因在于，按照现行国家标准，西贝的菜品确实都不是预制菜，然而罗永浩宣称西贝“都是预制菜”，居然得到了绝大多数消费者的拥护（指真正花钱买单的消费者，不是在网上给予除了消费外一切支持的消费者），对西贝的营收产生直接影响。所以贾国龙回应的核心始终是，“我的菜品符合国家标准，我应该是占理的一方”。 现行的国家标准是什么呢？根据有关部门《关于加强预制菜食品安全监管促进产业高质量发展的通知》答问，凡是中央厨房制作配送的净菜、半成品、成品菜肴，均不属于“预制菜”范畴。 不客气地说，这个标准是“一刀切”的典型案例，一条简单粗暴的“中央厨房出来的都不算”标准，既不符合各个企业中央厨房运营模式的实际，也不符合中餐丰富烹饪手段的实际。 餐饮企业的中央厨房模式差别很大。有的中央厨房只做洗菜、切割、腌制等工序，材料送到门店开火现制；有的中央厨房所有工序都做好，拿到门店微波炉加热装盘上菜；有的中央厨房在同城多点布局，基本能保证当天配送当天上桌；有的中央厨房全国只此一家，往各个城市快递发送密封料理包。 在这种情况下，洗净切好准备下火锅的鲜菜不是预制菜，和即热食品差不多的料理包也不是预制菜，“中央厨房”的标签成为了一切预制菜“洗白”的方便之门，和消费者对中餐的认知存在巨大鸿沟。 中式餐饮的特色和优势在于多样的烹调方式和菜色，炒菜、火锅、烧烤、卤味、高汤等等菜式，哪些工序环节可以提前准备、提前多长时间准备，哪些应当在上桌前不久完成，消费者自有评判。比如，前一天晚上切块腌制、当天早上串串、上桌前上炉的肉串，大多数消费者不会认为这是预制菜，但如果是中央厨房制备后冻了小一个月才烤的“非预制”肉串，消费者肯定大为反感。然而现行标准完全未作出具体、详细的针对性区分，显然不能满足我国餐饮行业有效监管乃至提质升级的要求。 需要特别说明的是，“新鲜现做”的标准不涉及复杂的的科学知识（比如谷氨酸钠和吊鸡汤的鲜味物质是一个东西），更多基于生活常识和饮食传统，是一种主观的偏好，食客就是愿意为新鲜现炒的锅气付出更高价格。不是对客观科学知识的错误认知，“预制菜代表了食品工业化的方向”等逻辑是不能反驳消费者对预制菜的担忧的，更不能用“吊老汤做卤味都是预制菜”，甚至“猪不是现杀的也算预制菜”等诡辩扰乱是非。 现行预制菜标准之所以如此，是因为在制定过程中一边倒地反映了餐饮行业的利益（“考虑到连锁餐饮业广泛运用中央厨房模式”一句），消费者的声音却在很大程度上被忽视了。所以国家标准的“非预制菜”和消费者心目中的“新鲜现炒”完全是两个概念，餐饮从业者拿着他们自己游说出来的“国家标准”强压消费者认知，就别怪消费者不买账——心理层面和消费层面的同时不买账。 消费者也并非有“预制菜洁癖”，盲目抵制一切预制菜，更不是什么“阻碍食品工业化进程”。十几块的拼好饭用预制菜料理包，消费者还觉得自己赚了；人均150的“高端品牌”用加热料理包，遭到全网反对抵制。可以看出，消费者主张的是充分、详细知情权，明确知道自己付费购买的菜品预制程度是否符合预期（而不是简单粗暴标注“中央厨房出品非预制菜”），然后做出符合自己利益的消费决策。 倘若按“食品工业党”的主张，预制菜推动了餐饮行业的标准化、高效化，也能提高食品安全，那么预制菜也要符合通过规模生产降低产品价格的工业化规律。现在，西贝等餐饮企业一边用工业化的手段降低成本，一边利用信息不对称卖出新鲜现炒的溢价，皇帝的新衣被揭破后，那再怎么扯国家标准的大旗，都对抗不了用脚投票的市场规律。 好的营商环境不是无条件偏袒企业 对西贝舆论事件正本清源，要坦诚接受消费者的不满，反思国家标准的合理性和程序设置，而不是忧心“一条社交媒体发文就能让一家经营38年、拥有数百家门店的企业陷入发展困境”。 罗永浩的言论和行径向来颇具争议性甚至令人厌恶，但这次大部分消费者却都支持他的言论，说明他反映的痛点困扰了很多消费者，是西贝以及其他餐饮企业在经营中日积月累形成的不满，在公众人物的一次发言中被挑破爆发。 与之对照，蜜雪冰城、胖东来等企业也经历过很多舆论冲击，其中不少属于已经行政或司法认定的“黑嘴”，比如胖东来的“红内裤”舆情事件。但这些企业通过平时的诚信经营、低价经营在消费者中积累了良好的口碑，从投诉应对到舆论应对都极为诚恳透明，加之相关炒作没有否定他们经营的核心优势，不仅在司法程序上得到了公正判决，也丝毫没有影响他们的企业形象和经营业绩。 再做一个同行对比，萨莉亚也是主要在商场中布局的餐厅，但它光明正大地低价卖预制菜，就没有受到舆论风波的冲击。 显然，打败西贝的不是什么“黑嘴”，不是什么“营销号狂欢”，而是西贝“低成本预制菜卖出高溢价”的核心盈利策略，本身就建立在攫取消费者剩余之上，当消费者意识到并拒绝接受其盈利策略后，自然企业的经营难以为继。企业老板认为国家标准站在自己一边，搞出霸道教育式公关、恩情肉麻式软文，反而只是西贝经营失败的次要原因。 企业是不是受到了“黑嘴”攻击，要从过程入手，追查是否存在矩阵式的舆论操纵、接受友商利益发稿、编造虚假信息等，而不是从结果出发，在“舆论批评某企业”和“某企业经营失败”失败之间建立粗暴的因果关系，却对企业经营策略、消费者不满情绪等核心原因视而不见。从网信部门公布的“网络黑嘴”案例看，都有确凿的证据证明存在造谣、敲诈等行为，某官媒只看到沸沸扬扬的舆论就扣上“黑嘴害企”的帽子，立论点从一开始就是错的。 市场经济起起落落，企业生生死死，这是客观规律；不能获得消费者认可的企业被淘汰，这是市场正常出清。由于市场监管制度建设滞后，抑或重点企业与地方考核的紧密联系，我国的税收、劳动、公平竞争等监管环境在主要经济体中是相当宽松的，从某种程度上说，营商环境不是不好而是太好。 打造良好营商环境，反而应当建设公平的竞争环境、严格的监管环境，用法治手段维护所有劳动者、消费者和合法企业的正当权益，不是不问青红皂白偏袒溺爱个别具体企业，甚至在此过程中损害劳动者、消费者和合法企业的利益。 显然，贾总也好，某些媒体也好，都没有真正领会政策精神，动辄给批评者扣个“伤害民营企业”的大帽子。问题是，罗总也是民营企业家，禁言罗贾二人的夹总也是民营企业家（虽然禁言贾总对他的保护意义更大些），在“做好营商环境就应该保护所有民营企业”的逻辑下，这板子该打到哪位不容侵犯的民营企业家身上好呢？ 至于什么关闭100多家门店将导致4000多人失业。这也是企业绑架公共决策的管用说辞，因为我创造了就业岗位，所以我“大而不能倒”那一套。但是，无论经济形势是好是坏，餐饮行业是企业更新换代最快、人员流动性最大的行业之一，消费者的选择千千万万，潜在进入者万万千千，一家不被市场认可的企业倒下去，很快会有新的企业填补生态位，让员工找到新的就业机会。 假如餐饮业都是江西小炒的现做现炒模式，那么大量闭店造成的失业可能是个问题，因为厨师的技能已经为适应本店口味要求进行了特化，再培训需要一定成本。讽刺的是，恰恰是西贝等连锁餐饮推动行业高速“工业化”，用中央厨房淘汰了传统餐饮至关重要的熟练劳动力——好厨师，反而进一步提高了从业者的流动性，增强了自己的可替代性。只要密集的资本投资和营销宣传，不需要良好的厨师培训、出餐品控和厨师团队管理，真的可以说得上“你不干有的是人干”。 还有声音说，西贝是经济形势下行的牺牲品，因为大家手里没钱了，对高溢价产品的接受度变低。这从根本上颠倒了因果关系：恰恰是很多消费领域价高质次的模式长期没有改善或出清，才导致了消费者心态最终普遍受到伤害，消费意愿降低。 上一轮泡沫期间，以西贝大棒骨、钟薛高冷饮为代表的“高端化品牌”，只把“高端产品—高附加值”的策略执行了一半，溢价非常高，但产品品质并没有相应提高。现在这些企业迎来了集中出清。不要见到出清就如临大敌、大呼小叫，不被市场认可的民营企业不出清，虽然不会产生依靠补贴和贷款输血的僵尸企业，但将形成畸形的业态，同样抽干宝贵的社会资源。 在“高溢价、低品质”模式下，消费者支付更高价格却没有带来更好的体验，资金也没有进入研发、优质供应链采购、员工工资等良性经济循环，而是高度集中到了投资者或实控人手中，引来更多企业走“半条路”。越来越多的社会资源被浪费、被集中，最终即是劳动者又是消费者的普通人不再上当受骗，泡沫破裂导致了经济互动收缩。 因此，西贝模式的出清是市场自我调节、重回正轨的体现，如果继续为了短期利益阻碍出清，只能让更多的社会资源浪费在恶性循环之中，加剧经济下行压力。对西贝来说，并非没有自救的机会，改善烹制流程，让价格回归与烹制流程匹配的水平，依然能够断腕求生。但倘若一直觉得自己比消费者、比市场规律更有道理，坚持已经被扯碎了的高溢价大旗，那么市场将是比国家标准、官媒发声更好的老师。

编辑：马思涵